作业帮做蛋糕的吉士粉是干什么的?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/29 19:30:42
做蛋糕的吉士粉是干什么的?
做蛋糕的吉士粉是干什么的?
做蛋糕的吉士粉是干什么的?
是一种香料粉,呈粉末状,浅黄色或浅橙黄色,具有浓郁的奶香味和果香
味,系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合
而成.吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁,后来通过香港厨师引
进,才用于中式烹调.吉士粉易溶化,适用于软、香、滑的冷热甜点之中
（如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中）,主要取其特殊的香气和味道,是一种较理想的食品香料粉.有些菜场有卖,尤其是农贸场,在干货店里.
吉士粉具有四大优点：一是增香,能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色,在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形,在膨松类的糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪,形态美观；四是增强粘滑性,在一些菜肴勾芡时加入吉士粉,能产生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好.
1.在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时,若加入大量的吉士粉,虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感,但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味,使菜肴失去特色,实际上,烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂,再添入增色剂,即可避免；
2.在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉,成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味,甚至使味道变得不伦不类；
3.吉士粉用于菜肴原料的码味,主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴,其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉为宜,制作蒜香排骨,则可适量加大吉士粉的用量,放15克左右为宜；
4.吉士粉用于菜肴勾芡时,用量比例是每500克原料加入2～5克吉士粉,且要与水淀粉和匀同时用；
5.吉士粉用于脆浆糊的调制时,可在糊中加入15%的吉士粉.