蔬菜浸泡会产生亚硝酸盐吗?

来源：学生作业帮助网编辑：作业帮时间：2024/05/04 10:20:13

蔬菜浸泡会产生亚硝酸盐吗?
蔬菜浸泡会产生亚硝酸盐吗?

蔬菜浸泡会产生亚硝酸盐吗?
一项最新的国内研究给我们解释了答案：和漂洗蔬菜相比,泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐,从而不利于食品安全.我校一位毕业生的研究则发现,盐水泡并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药的效果更好.研究证明,用洗洁精洗过,然后再漂洗干净,蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品.我们也可以通过“绿食宝”检测仪,检测你所食用的新鲜蔬菜是否硝酸盐或亚硝酸盐超标.研究认为,可能是因为浸泡是一种无氧状态,有利于提高硝酸还原酶的活性,降低亚硝酸盐还原酶的活性,从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量.长时间的浸泡还可能使叶片破损,营养成分的损失增加.刚刚采收的新鲜蔬菜当中,亚硝酸盐含量微乎其微.而蔬菜在室温下储藏1-3天时,其中的亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下,3-5天达到高峰.对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说,亚硝酸盐产生量特别大,冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏,而对于黄瓜和土豆来说,差异并没有那么明显.冷冻储藏的变化很小,各种蔬菜的差异也不大.所以说,如果买来绿叶蔬菜又没有马上吃,而是放了两三天吃,其中的亚硝酸盐很有可能升高,特别是绿叶蔬菜.不过,对于长期储藏的大白菜来说,储藏多日之后,其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降,可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因.故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题.凉拌蔬菜的时候,加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性,因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量,而蒜汁中的有机硫化物,柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物.同样,蔬菜腌制时,放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量.

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