作业帮烹饪时怎样判断油温到什么程度?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/07 16:46:21
烹饪时怎样判断油温到什么程度?
烹饪时怎样判断油温到什么程度?
烹饪时怎样判断油温到什么程度?
烹制菜肴时要掌握好油温
使用油锅的首要条件,就是要懂得怎样鉴别油温,并根据不同的菜肴去正确掌握油温.一般烹制菜肴用油的沸点在200～300℃之间,油温变化幅度较大,特别是在旺火热锅内变化极快,若缺乏经验,则难以掌握.
由于在烹制菜肴的过程中,我们不可能用温度计来测量油温,因此凭经验鉴别油温就显得很重要.这里便将一些鉴别油温的经验介绍如下：
冷油温：油温约一二成热,锅中油面平静.适用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制.原料下锅时无反应.
低油温：油温三四成热,油面平静,面上有少许泡沫,略有响声,无青烟.适用于干熘,也适用干料涨发,有保鲜嫩、除水分的作用.
中油温：油温五六成热,油面泡沫基本消失,搅动时有响声,有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动,适用于炒、炝、炸等烹制方法.具有酥皮增香,使原料不易碎烂的作用.下料后,水分明显蒸发,蛋白质凝固加快.
高油温：油温七八成热,油面平静,搅动时有响声,冒青烟.适用于爆和重油炸等方法.具有脆皮和凝结原料表面,使原料不易碎烂的作用.下料时见水即爆,水分蒸发迅速,原料容易脆化.
掌握好油温,还须根据火力大小、原料性质以及投料的多少来决定：