红卤水和白卤水怎样调红卤水和白卤水怎样使用

红卤水和白卤水怎样调红卤水和白卤水怎样使用
红卤水和白卤水怎样调
红卤水和白卤水怎样使用

红卤水和白卤水怎样调红卤水和白卤水怎样使用
卤水知识
　　烹调方法：卤
　　：一、含义：
　　是将适当加工后的原料（以禽鸟、畜类为主）,放入经配好的卤水中,以慢火浸制至熟且入味的方法.通常称为浸卤,成品称为卤味.是冷菜的主要烹调方法.
　　二、卤法有以下特征：
　　肉料加热时间较长,火力较弱.用卤水浸制.卤水可反复使用.成品与气味芳香、滋味
　　甘美、醇厚芳香.
　　粤菜的卤水分红卤水、白卤水两大类,卤制方式方法大致相同,但成品风味有所区别,这是因为卤水的配制不同.
　　红卤水成品带酱色,分一般卤水、精卤水、及潮州卤水三种.
　　一般卤水的主体是香料、生抽和清水,水与生抽比例5：5至7：3.
　　精卤水主体是香料、生抽、酒,不加水或比例极少.
　　潮州卤水的主体是香料、生抽、清水,生抽比例低,一股在25%,用老抽或珠油调色.添加当地特产南姜（良姜）,而且量较大,成品也就带有姜香气.
　　白卤水成品保持原料本色,主体是香料、清水,不加一点酱油.
　　三、卤法工艺程序与工艺方法.
　　1、调制卤水：
　　包括初次的调制新卤水,第二次使用的返热煮沸,补充调料.
　　2、原料初步处理：
　　目的是去除原料的异味及杂质,使肉料成熟或去韧.方法有飞水、煲焓.
　　3、卤制：
　　将经初步热处理后的肉料放入烧沸的卤水中,卤水再次微滚时,减弱火力,维持在微滚的火力,将肉料浸卤至适口,停火再焓20—30分钟左右,捞出.
　　注意根据原料特性及菜式要求选用恰当的火候.需预先卤制好备售.
　　4、刀工处理、配菜、上席食用.
　　四、操作要求：
　　1、根据原料特性及菜式要求做好初步熟处理,并掌握好卤制火候.
　　卤制原料多系整只或大块的,加热时间较长,原料放入卤水中后烧滚,转微火浸卤,只可以保持卤水微滚,卤制中途,适当将原料翻转.
　　卤制过程中,如火力猛,卤汤滚沸,会使肉料收缩大,外表破裂、骨头突出,形格不完美,质感粗糙.另卤水滚沸,水分蒸发,卤水会很咸,香气成份也散失严重.
　　2、及时补充卤水内的调料,确保卤水质量的稳定.
　　除头次使用卤水外,每次卤食品时,要加适量的味料,视每次所卤肉料份量掌握.经过若干天后,要将药材香料全部换新.需知每次所卤的肉食,是要吸收味料成份的.
　　3、不宜让原料长时间浸渍在卤水中,特别是大热的卤水,以免味重及焓烂过度.
　　4、把握投料次序.
　　几种料同时卤制时,要视原料的不同质地、形状大小来分次卤制,同一种原料、形状大小要尽量均匀且不宜过大.或几种原料同时卤下,先好先捞出.要注意不同原料同时卤制可能出现滋味互相影响的“串味”现象.
　　5、蛋、豆制品、肠、肚等蛋白质重、易变味或本身异味重的料,要取适量卤水,单独卤制.
　　6、当食品浸卤至够身时,最好能投入同质的冷卤水中过冷.
　　7、食品从卤水中捞出后,应及时在其表面涂以麻油,吊挂于阴凉的熟食间.
　　五、卤水的出味,色鲜与保存技艺.
　　1、首次调卤水时,汤骨、药材不要装袋入煲,宜散入.待熬煮出味后再作适当处理.
　　2、熬制卤水时,滚后转慢火,最好熬2.5小时后熄火,待冷却后,再将全部料捞出,除干香料外,其它弃去.将干香料用布袋装好,放入卤水内,再将卤水煮滚,滚前将浮面泡沫小心撇去,用干净毛巾抹去卤水桶周边内外的污渍.
　　3、每次浸卤食品时,将卤水烧沸,加入酒,将香料包取出,然后将经飞水或煲焓处理的肉料放入,卤水再滚时,转细火至临滚状态,按肉料性质掌握浸卤时间与火力大小.
　　4、当各款肉料卤好后取出,再使卤水翻滚,滚前将浮面油小心撇去,用干净毛巾抹去卤水桶内外油污,再将香料包放回,翻滚后,熄火冷却.
　　5、熬卤水、滚卤水及浸卤肉料时,切勿将盖加上,加盖,药味会较浓,卤水色泽也较暗黑色、卤水桶产生较多油污,入卤的食品出油,有皮的起粘胶质.
　　6、卤水每次用完后,翻滚待凉时,不要加盖,必须完全凉后,才可加盖.蒸汽倒汗水回流会影响卤水品质.
　　7、卤水桶晾凉后,加盖,放于通风阴凉地方,切勿接触生水.不管用与否,热天早晚再烧滚一次,冷天一日烧一次.
　　六、潮州卤水的调配：
　　甲：A料（生香料）：大姜片2两,葱条2两,芫茜2棵,香芹2条,蒜肉1两.
　　B料（水状料）：清水14斤,生抽5斤,鱼露1斤.
　　C类（汤料）：汤骨2斤（斩件飞水备用）.
　　D料（干香料）：南姜6两,香茅1.5两,芫茜子4钱,八角4钱,沙姜粒3钱,草果3粒,甘草3钱,小茴香4钱,桂皮4钱,丁香2钱,香叶5钱,薄荷4钱,百里香2钱.
　　E料（味料）：冰糖1.8斤,味精3两,盐1两,绍酒5两,玫瑰露酒2两,乙基麦芽酚20g,肉元宝20g.
　　F料：黄枝子1两.
　　制法： 将A料用油爆香,放入卤水煲桶,加入B、C、D、F料,中火烧滚,转慢火熬2.5小时,熄火冷却后,将材料全部捞出,汤骨及A料弃去,其它的用白布袋装好放回,将E料加入,再慢火熬煮至盐、糖溶解.
　　潮州卤水方乙：
　　八角10g,桂皮10g,陈皮5g,香茅40g,丁香5g,薄荷10g,南姜150g,红谷米10g,甘草10g,花椒10g,蒜头60g,葱头50g,芫茜头40g.
　　水5000g,美极鲜酱油750g,老抽100g,料酒100g,冰糖100g,味精25g,鱼露100g.
　　潮州卤水适合卤：鹅、鸭及其边角、内脏料.猪头肉（耳、嘴、头皮、舌头）、猪大肠、猪小肚、猪小肠、猪尾、猪手脚、牛肚.
　　七、常用卤水香料：
　　八角：香,引发食欲.小茴香：芬芳香气,能减轻肉质膻味,使人疏肝开胃.
　　桂皮：肉料吸收后,可去油滞、角燥热、缓和肠胃.
　　草果：可减少肉腥臊味、顺气化痰、化解人肠胃湿气.
　　陈皮：减少肉腥味、顺气化痰、帮助消化.
　　甘草：调和各种香料味,减少肉的腥臊味及香料的辛辣味.
　　沙姜：减少肉的臊味,略散胃寒气.
　　花椒：能减少肉臊味并可防止肉质滋生病菌,具有暖胃,消滞作用.
　　香叶：增加肉质鲜味,具有暖胃、消滞、顺喉止渴、香味清爽.
　　胡椒：减少腥异味,消除胃内积气,引发食欲.
　　薄荷：减少其它配味料的辛味,激发肉料的鲜味.
　　香茅：增加肉质芬芳香气,刺激食欲.
　　蛤蚧头：可减轻酸味,能使卤水料保存得较长时间.
　　肉豆蔻：气味芳香而浓烈.
　　百里香：加了百里香的食品,经长时间烹煮亦能保存其香味.
　　他拉根香草：有浓烈的香味,并有似薄荷似的清爽味感.
　　洋苏叶（艾草、茜子）：具有浓烈的香味和令人愉快的清凉感.
　　阿里根奴（牛至）：具有强烈的香味和令人快意的苦味.
　　卤牛杂：
　　材料：牛草肚、牛肺、牛肠、牛膀胱、金钱肚、牛筋、牛坑腩、牛肝.
　　先将牛杂飞水、洗干净.接着用胡椒粉、姜片、葱条、砂姜、八角、酒加水煲煮至软焓（慢火微滚煲,火猛肉料收缩大）,其间注意不同部位的受火程度及时取出.
　　调卤汤.起锅爆香蒜子12粒,姜片2两,磨豉酱（柱候酱或煲仔酱）6两,加入粤式普通卤水7斤（或潮州卤水7斤）,汤水7斤,老抽3两,生抽2两,料酒2两,五香粉1小包,片糖2两,鸡精2两.烧滚,即可放牛杂浸卤.
　　熟牛杂较易牛味,勿长时浸于热卤水.占15—20分钟应捞出,食时用剪刀剪小件,竹签串起,放卤汤中回热.可点辣酱食.
　　如配罗卜.罗卜去皮,切大件,先煲焓、捞出、沥干水,放卤汤中浸卤至入味.
　　白切鸭、兔、狗：
　　卤水调配：先用油爆香姜葱各4两,加入水40斤,草果4两,陈皮4两,甘草4两,桂皮2两,烧开,慢火熬半小时,捞出姜葱,加入盐8两,味精4两,冰糖2斤,米酒半斤.分其中1半晾冷.
　　将肉料（整只光净料）飞水后,放入烧沸的卤水,慢火微沸煮浸30分钟左右,取出转投冷卤水中过冷,取出,再入滚卤水,翻滚后,熄火浸20—30分钟,再转冷卤水过冷.取出扫上油、吊起.
　　食时配佐料：姜葱茸、葱椒豉油.
　　五香茶叶蛋：
　　水7.2斤,八角1两,白糖6汤匙,盐2汤匙,味精1汤匙,五香粉1小包,老抽2汤匙,生抽5两,混和,烧滚,慢火熬10分钟,加入红茶叶80g,再微滚10分钟.
　　将蛋放冷水锅加温,慢火煮熟,过冷,沥干水份,轻力碰裂蛋壳.
　　将蛋放入烧好的茶叶卤水,慢火微滚浸15分钟,熄火浸30—120分钟.